油脂厂不同的油脂制油工艺会产生不同程度的气味，有些受到人们的喜爱，如芝麻油和花生油的香味，但有些不受人们的欢迎。通常，油中的各种气味统称为气味，有些是天然的，有些是在制油和加工过程中产生的。天然气味主要有低分子醛、酮、游离脂肪酸、不饱和碳氢化合物等。